Как обработать мясо от паразитов

Относительно безопасным видом мяса является баранина. В ней редко можно обнаружить гельминтов. Паразиты в мясе свиней, диких кабанов и крупного рогатого скота являются довольно распространённым явлением. Медицинская статистика утверждает, что гельминты могут находиться практически в любой живности, выращиваемой человеком или отстреливаемой им в дикой природе. Паразиты обнаруживаются даже в курином мясе. Разница заключается только в названии этих паразитов, а также их количестве. Каждый такой вид гельминтов по-своему опасен для человеческого организма.

Гельминты в свинине

В свином мясе чаще всего обнаруживается глист, которого называют свиной цепень (свиной солитёр, он же вооружённый цепень). В случае обнаружения этого паразита речь идёт о заболевании тениозом. Внешне свиной глист выглядит как длинная плоская лента. Он состоит из множества сегментов, которые называются члениками. Они могут в единичном количестве или целыми частями отрываться от основного тела, а затем совместно с калом оказываться снаружи. Такие фрагменты являются подтверждением диагноза тениоза.

Некоторые особи вырастают в длину до 4 метров. Они активно размножаются, при этом продуцируют яйца в огромных количествах. Обнаружить их возможно не только в мясе кабана или свиньи, но и в сале, что заставляет насторожиться любителей этого продукта. Яйца этого паразита могут перемещаться по системе кровоснабжения. Таким образом, они оказываются в любом органе человека. Попадая в мозг, яйца свиного цепня способствуют потере памяти, а локализуясь в сердце, вызывают впоследствии сердечный приступ. Также могут поражать печень, а попадая в глаза, приводят к слепоте.

Ещё один гельминт, который может содержаться в мясе свинины – трихинелла. Это паразитический червь округлой формы, который у свиней обнаруживается в мускульных тканях. Попадая в человеческий организм, они зачастую оказываются в области сердечной мышцы. В ней они свободно размножаются, что для человека является смертельной опасностью.

Личинки паразита обладают способностью создавать вокруг себя капсулу, что придаёт ей устойчивость к разным видам кулинарной обработки. Из-за этого на поставленный вопрос, сколько варить мясо, чтобы убить паразитов, ответ может последовать неожиданный для многих людей – больше, чем три часа. Поэтому термическая обработка иногда может оказаться неэффективной для борьбы с трихинеллой.

Следует иметь в виду, что общее число видов паразитов, которые могут существовать в свинине, насчитывается более трехсот.

Мясо крупного рогатого скота

Тениаринхоз – это заболевание, которое вызывается крупным ленточным глистом. В медицине он называется бычий цепень. Чаще всего такие гельминты появляются у любителей сырой перемолотой говядины, бифштексов, прожаренных «с кровью» или употребляющих замороженное мясо в качестве строганины.

Зафиксированная максимальная длина взрослого паразита составляет около шести метров. Ленточный червь делится на одинаковые сектора. Для крепления у него существуют присоски, расположенные на голове. Место обитания глиста в теле человека – тонкий кишечник.

Заражение происходит при попадании личинок из мышц коровы в желудки людей. Такие «зародыши» бычьего цепня, как и взрослая «особь», погибают только при длительной температурной обработке. При этом специально проверять, убивает ли соль паразитов в мясе, не стоит. Это уже выяснено на практике.

В мясе говядины, так же как и в других видах это продукта, ни засолка, ни вяление никак не могут предотвратить развитие личинок большинства паразитов.

Кроме такого глиста, говяжья печень может быть поражена дикроцелиозом. Это заболевание вызывается мелкими плоскими червями-трематодами. В длину взрослые глисты достигают 15 мм, а в ширину вырастают не более 2,5 мм. Промежуточным хозяином такого паразита может являться поражённый муравей, который остаётся висеть на траве из-за паралича челюстей. Часто это происходит на пастбище, где жвачные животные и заглатывают их вместе с пищей.

Одноклеточные паразиты, которые называются саркоцистами, вызывают саркоцистоз. Существует не только острая, но и хроническая форма болезни. В этом случае одноклеточные паразиты проникают непосредственно в клетки мышц, где могут успешно «маскироваться» не один год.

Заболевание в итоге приводит к мышечной атрофии. А также погибают и нервные окончания вокруг поражённых тканей. При этом продукты клеточного распада саркоцисты сами же и поглощают. Из-за этого иммунная система долгое время не получает сигнал для ответных действий. В сыром мясе может находиться около 170 цист на один грамм веса. Погибают такие одноклеточные паразиты при длительной варке.

Употребление медвежатины

В медвежьем мясе могут содержаться черви-паразиты трихинеллы, которые вызывают трихинеллёз. Заражение этими глистами зарегистрировано, кроме такого крупного хищника, ещё более чем у 50 видов животных. Ветеринарно-санитарные правила предписывают уничтожать всю тушу в случае обнаружения даже одной-единственной личинки трихинеллы. Сдача пробы мяса на экспертизу является необходимостью во избежание заражения трихинеллёзом.

Попадая в желудок, личинки трихинеллы пробуравливают слизистую оболочку и попадают в кровь. Кровотоком они переносятся в любой орган человека. «Обосновавшись» в излюбленном месте, личинки увеличиваются в своих размерах в десять раз. К окончанию четвёртой недели вокруг себя они формируют капсулу. В таком защитном приспособлении они могут существовать годами. Лопнувшая капсула может вызвать острое отравление.

У местных жителей Камчатки долгое время ни разу не было зафиксированных случаев трихинеллёза. Это обусловлено определёнными пищевыми традициями. Медвежатина перед употреблением длительно отваривалась, а в сыром виде употребляли только те части, в которых трихинелла не встречалась (мозг и печень).

Мясо лося

В лосином мясе может паразитировать более 30 видов глистов. Однако большая часть паразитов обнаружена у особей, живущих в зоопарке. У животных на природе гельминтоз проявляется редко. При этом чаще обнаруживается плоский червь парафасциолопсис, который ещё плохо изучен. Заражения людей гельминтами, содержащимися в мясе лося, на данный момент не зарегистрировано.

Заболевания человека, вызываемые глистами

Паразитологические центры из разных стран проводили исследования, в ходе которых выяснили, что многие тяжёлые заболевания в 90% случаев вызываются паразитами, поскольку они ослабляют или частично уничтожают способность организма к сопротивляемости заболеваниям. Среди видов гельминтов, которые обитают в сыром мясе, существуют эхинококки, трихинеллы, а также цепни. Они могут быть как свиными, так и бычьими. Также через зараженное и недостаточно термически обработанное мясо в человеческий организм может попасть токсоплазма. Эти паразиты вызывают такие заболевания, как трихинеллёз, тениаринхоз, токсоплазмоз, а также тениоз, который, при отсутствии должного лечения, плавно переходит в цистицеркоз. Симптомами, подтверждающими заражение паразитами, являются:

• неприятный запах, идущий изо рта;
• вновь вырастающие бородавки и папилломы;
• аллергические высыпания и другие проявления такого симптома;
• быстрое наступление усталости при выполнении даже несложных работ;
• частые простудные заболевания;
• появляющиеся мышечные боли;
• нервозность, головные боли, нарушенный сон, отсутствие аппетита;
• появляющиеся под глазами тёмные круги.

Проявление двух и более таких симптомов является непосредственным указанием для человека немедленно посетить специалиста.

Как хранить и готовить мясные блюда

Одно из проведенных исследований выявило, что из 24 человек, которые заразились свиным цепнем, 22 пациента тщательно поджаривали свинину на огне. Это свидетельствует о том, что обычные способы приготовления пищи не убивают яйца такого паразита, вызывающего тениоз.

В большинстве авторитетных изданий по кулинарии рекомендуется мясные блюда хорошо проваривать или тщательно прожаривать. Идеально для приготовления считается наличие температуры свыше 80 °C в течение времени не менее 10 минут. Однако это правило для создания идеального вкуса блюда. Для уничтожения паразитов требуются более длительные периоды времени на термическую обработку.

Мясная продукция должна храниться в морозильной камере. Однако отрицательные температуры, которые способен создавать бытовой холодильник не могут уничтожить паразитов.

Для того чтобы безбоязненно можно было употреблять мясо дичи, существуют несложные правила:

1. Мясо медведя или кабана, также как и любого другого хищника необходимо проверять на наличие трихинеллы в специальных лабораториях. В случаях отсутствия возможности добраться в ветеринарный орган, приготовление блюд выполняется только двумя способами – изготовлением тушёнки или варкой в течение трёх часов. При наличии скороварки, кипятить мясо можно меньше — 1,5 часа. Жарка возможна только после разрешения специалистов. Ветеринарная служба констатирует тот факт, что в 70% случаев проверок на наличие трихинеллы в медвежатине было подтверждено наличие глистов в мясе.
2. В мясе лося, косули или оленя трихинелла обычно отсутствует. Однако не следует забывать о возможности наличия круглых червей. Из-за этого приготовление строганины или стейка стоит отложить до момента проверки мяса врачом.
3. Из зайца можно приготовить любые блюда, придерживаясь основных правил термической обработки. От экзотических соусов с применением сырой крови желательно отказаться.
4. У бобра могут содержаться только кишечные гельминты. Само мясо при правильном приготовлении опасности не представляет.
5. Глухари иногда сильно страдают от гельминтозов, однако их мясо безопасно, если оно не является сырым.
6. При приготовлении гусей и уток выполняется проверка на их готовность. Для этого делается прокалывание мяса. Выделяемый сок не должен содержать крови. Следует иметь в виду, что под шкурой уток обнаруживались капсулы, указывающие на наличие гельминтов. При ощипывании они были незаметны.

Среди этих правил прослеживается и ответ на вопрос, при какой температуре в мясе погибают паразиты, например, трихинеллы. Он заключается в необходимости обязательной варки мяса в кипящей воде. Температура кипения воды примерно равна 100 °C (в зависимости от расположения местности относительно уровня моря).

Судя по тому, что вы сейчас читаете эти строки — победа в борьбе с паразитами пока не на вашей стороне.

Нервозность, нарушение сна и аппетита, иммунные нарушения, дисбактериоз кишечника и боли в желудке. Все эти симптомы знакомы вам не понаслышке.

Можно ли избавиться от паразитов без серьёзных последствий для организма? Рекомендуем прочесть статью Елены Малышевой о современных методах избавления от паразитов.

Возбудителем пищевых отравлений чаще всего становятся бактерии. Однако есть и другие крошечные живые организмы, которые могут проникать в пищу, провоцируя отравление — паразиты и вирусы. Паразиты, такие как трихинеллы, токсоплазма, криптоспоридии, дизентерийная амёба и кишечная лямблия живут за счёт хозяина — живого организма, которого они используют в качестве среды обитания и источника питания. По тому же принципу живут вирусы, такие как гепатит А и норовирус. Будучи на вершине цепи питания, человек заражается ими, употребляя в пищу животные продукты.

Заражение трихинеллёзом происходит при употреблении сырой или непрожаренной свинины или мяса диких животных, заражённых трихинеллой. Благодаря тщательному контролю качества продуктов питания в пищевой промышленности случаи заражения трихинеллёзом сегодня стали возникать намного реже. И всё же это не отменяет необходимость подвергать тщательной термической обработке любое мясо, чтобы нейтрализовать живые трихинеллы.

Токсоплазмоз возникает при употреблении сырого или непрожаренного мяса или птицы, немытых фруктов и овощей и заражённой воды, где непосредственно обитают токсоплазмы. Паразиты также могут проникнуть в организм человека при контакте с кошачьими фекалиями. К группе повышенного риска относятся беременные женщины, поскольку может произойти внутриутробное заражение плода. Заболевание сопровождается тяжёлым поражением центральной нервной системы, которое приводит к психическому расстройству и нарушению зрения.

Чтобы избавить пищу от паразитов, подвергайте тщательной термической обработке мясо, особенно свинину, баранину и мясо птицы. Беременным женщинам следует избегать контакта с кошачьими лотками, однако другие члены семьи должны позаботиться о том, чтобы лоток чистился ежедневно. Не отпускайте кошек на улицу. После контакта с животным тщательно мойте руки с мылом.

Криптоспоридии считаются причиной кишечных расстройств у туристов в развивающихся странах. В окружающую среду паразиты проникают через фекалии теплокровных животных, в том числе человека. Источником заражения обычно становится вода. Муниципальные системы водоочистки нейтрализуют криптоспоридий, однако хлор не уничтожает их полностью. Чтобы защитить себя, следует соблюдать правила личной гигиены. Дети и люди, страдающие иммунодефицитом, входят в группу повышенного риска.

Лямблиоз, причиной возникновения которого обычно является употребление неочищенной и некипяченой воды, может также передаваться посредством употребления пищи, не прошедшей достаточную термическую обработку и заражённую кишечной лямблией, или при непосредственном контакте с поверхностями, на которых живёт паразит.

За последние несколько лет лямблиоз стал очень распространённым заболеванием, передающимся через воду. Желудочно-кишечные симптомы чаще всего проявляются у тех, кто увлекается походами и пешим туризмом, употребляя при этом неочищенную и некипяченую воду из заражённых источников, а также у детей младшего возраста. Обычно симптомы появляются через 1-2 недели после заражения и могут сохраняться в течение нескольких недель.

Кипячение воды убивает кишечные лямблии, в то время как хлор не всегда эффективен, особенно если его концентрация слишком мала. Главное правило — регулярно и тщательно мыть руки. В походных условиях пейте воду только из надёжных источников и всегда мойте продукты перед употреблением.

Интересные факты

Опасен ли для человека ящур?

Хотя ящур широко распространён среди сельскохозяйственных животных, а его возбудитель крайне быстро передаётся, это заболевание является настоящей катастрофой с точки зрения экономики. Однако для людей оно не опасно.

Есть ли гарантия того, что продукты питания, которые мы употребляем, не заражены «коровьим бешенством»?

«Коровье бешенство» (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) поражает нервную систему животных. Также употребляется для обозначения дистрофического заболевания коры головного мозга человека, известного как болезнь Кройцфельдта-Якоба. Для обеспечения безопасности продовольственных ресурсов государства правительство наложило запрет на импорт крупного рогатого скота и продукции животного происхождения из стран, где установлены или потенциально возможны вспышки «коровьего бешенства».

Официально подтверждённых научных данных относительно того, проникает ли возбудитель «коровьего бешенства» в молоко, нет. Для того, чтобы обезопасить себя полностью, следует избегать употребления в заграничных поездках блюд, приготовленных на основе говядины, особенно содержащих фарш, таких как гамбургеры и сосиски.

Опасные для человека паразиты в мясе ни у кого не вызывают удивление. Эта тема широко освещается в средствах массовой информации, однако далеко не все потребители знают о том, какие именно болезни глисты в мясе способны вызывать и как заранее узнать, что в купленном мясе обитают опасные черви.

Между тем, некоторые виды паразитов, обитающих в мясе, способны привести даже к смертельному исходу.

В каком мясе могут быть паразиты?

Теоретически глисты могут обитать в мясе абсолютно любого животного, но на практике имеется достаточно скромный список животных, зараженное мясо которых часто приводит к развитию паразитарных заболеваний у человека.

Наиболее часто встречаются черви в мясе следующих животных:

• крупного рогатого скота;
• свиней и кабанов;
• курицы (в том числе цыплят);
• верблюдов;
• буйволов;
• кошек и собак.

Стоит также учесть, что огромное количество гельминтов паразитирует в мясе рыбы (про червей в рыбе можно почитать отдельно), что ежегодно приводит к 150-200 миллионам заражений паразитами по всему миру (преимущественно в странах Азии).

При этом заражения происходят при употреблении недостаточно прожаренного или просоленного мяса. К сожалению, копчение и варение, даже при правильной их реализации, способны уничтожить не все виды глистов.

Гельминты в мясе встречаются повсеместно во всех странах земного шара, отличия лишь в виде паразитов. Например, в странах бывшего Советского Союза подавляющее большинство заражений вызвано глистом Trichinella spiralis, тогда как в Средней Азии, например, значительно чаще встречается паразит Linguatula serrata.

Какие паразиты могут быть в мясе, и какие болезни у человека они вызывают?

Несмотря на то, что количество паразитов, способных заражать людей через мясо, достигает сотни, выделить следует лишь некоторые виды гельминтов, которые ответственны за подавляющее большинство паразитарных инвазий во всем мире.

Речь идет о следующих гельминтах:

1. Trichinella spiralis (вызывает трихинеллез ).
2. Taeniarhynchus saginatus, или бычий цепень (вызывает тениаринхоз).
3. Taenia solium (вызывает тениоз ).
4. Toxoplasma gondii (вызывает токсоплазмоз ).
5. Нематоды семейства Anisakidae (вызывают анизакидоз ).
6. Gnathostoma spinigerum и Gnathostoma hispidum (вызывают гнатостомоз).
7. Hymenolepis nana и Hymenolepis diminuta (вызывают гименолепидоз ). Напрямую не паразитируют в мясе, но нередко попадают туда случайно через тараканов и мучных жуков.
8. Toxocara canis и Toxocara cati (вызывают токсокароз ).
9. Echinococcus granulosus, multilocularis, vogeli и oligarthrus (вызывают эхинококкоз ).
10. Linguatula serrata (вызывает лингватулез). Паразит обитает в лимфатических узлах, проходящих сквозь мышцы (мясо) верблюдов и буйволов.

Несмотря на то, что практически все из перечисленных выше паразитарных заболеваний поддаются диагностике и лечению, они нередко приводят к инвалидности больного или даже смертельному исходу. Из этого следует, что к обработке и хранению мясных изделий перед их употреблением следует относиться предельно внимательно.

Как узнать, что в мясе есть черви?

Большинство обывателей неверно представляют себе поверхностный анализ мясной продукции на наличие в ней паразитарных особей или их личинок. Многие люди полагают, будто зараженное мясо будет иметь ненормальный окрас (черный, зеленый и так далее) и ужасно вонять.

Данные критерии справедливы для заражения, но не паразитами, а бактериальной и патогенной флорой. Анализ же на присутствие глистов по таким критериям несостоятелен, в 99% случаев зараженное паразитами мясо будет иметь нормальный запах и цвет.

Значительно информативнее и целесообразнее анализировать внутреннюю часть мяса на наличие бугорков, кольцевидных уплотнений или изъявлений. Нередко возможно поверхностное разрастание колонии паразитов, которое на куске мяса будет выглядеть как опухоль.

Не следует также принимать плотные шарики в мясе за норму, рассуждая, будто яйца паразитов не могут быть столько плотными. На самом деле многие виды гельминтов откладывают яйца, которые на стадии развития закрывают себя прочным инкапсулятом (оболочкой), поэтому на ощупь такие яйца могут казаться хрящом или куском кости.

Следует также учесть, что некоторые виды глистов настолько тонкие и короткие, что заметить их невооруженным глазом попросту невозможно (тому пример паразиты в свинине). Именно поэтому, будучи неуверенным в отсутствии заражения мясной продукции, нужно тщательно обрабатывать ее и ни в коем случае не есть сырой или недожаренной (в виде стейка с кровью, например).

Как правильно обрабатывать, хранить и готовить мясо, чтобы уничтожить паразитов?

Существуют рекомендованные министерством здравоохранения Российской Федерации правила обработки мясных изделий, позволяющие предотвратить заражение глистами (СанПиН 3.2.1333-03).

1. Мясо крупного рогатого скота нужно замораживать до тех пор, пока в толще не установится температура -12 градусов С. При этом последующее выдерживание не требуется. Исключением является заморозка до -6 или -9 градусов С, где нужно выдерживание мяса при данной температуре в течение 24 часов.
2. Свиные туши следует замораживать до тех пор, пока в толще не установится температура -10 градусов С. После этого температуру нужно снизить до -12 градусов С и выдерживать тушу в холодильной камере в течение 10 суток, при -13 в течение 4 суток.

• туши крупного рогатого скота или свинины следует поделить на куски массой до 2 килограмм и толщиной до 8 см;
• после чего варить в течение 3 часов в открытых котлах или в течение 2,5 часов в закрытых котлах при избыточном давлении пара в -0,5 МПа.

Правила к посолу:

• Свиные и коровьи туши следует поделить на куски массой до 2,5 килограмм;
• тщательно натереть и засыпать поваренной солью (10% по отношению к массе туши);
• залить 24% рассолом поваренной соли и оставить выдерживаться в течение 20 дней.

Для приготовления и хранения мясных изделий в домашних условиях достаточно придерживаться общих рекомендаций по варке, жарке и хранению подобных продуктов питания.

Глисты в мясе утки (видео)

Можно ли есть мясо, в котором обнаружены черви?

Несмотря на то, что правильная обработка и приготовление мясных изделий в абсолютном большинстве случаев уничтожает все паразитарные особи и личинки, употреблять в пищу такие продукты питания не рекомендуется.

Уничтоженные в процессе обработки и приготовления гельминты скорее всего (в медицине нет точных данных) не смогут заразить человека, однако омертвевшие тела паразитов и капсулы яиц могут стать сенсибилизирующим фактором для организма человека.

Проще говоря, при употреблении такой продукции возникает высокий риск развития аллергической реакции или банального отравления. Стоит учесть, что под аллергией в данном случае подразумеваются не только локальные реакции (отеки, зуд), но и общие (анафилактический шок, коллапс, бронхоспазм).

Также настоятельно не рекомендуется таким мясом кормить домашних питомцев из соображений жалости (нередко людям просто жаль выкидывать испорченные продукты). У домашних питомцев могут возникнуть ровно те же патологические состояния, что и у человека.